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청과물의 저장방법
상온저장
옛날부터 많이 응용되어 오는 방법중에는 움저장이 있다.
움저장은 땅속을 깊이 파고 위 뚜껑은 나무로 엮어 덮고 그 뚜껑 위에 흙을 두텁게 덮고 한 쪽에 숨구멍을 내놓아 호흡하는 식품의 공기유통을 갖도록 하는 것이며 겨울에는 짚둥지로 막아 보온조치도 취하는 것이다. 이때의 온도는 대략 10 로 유지되는 것이 좋다.
식품의 종류로는 감자, 고구마, 무우, 배추, 당근, 배, 사과, 오렌지 등의 채소와 과실 등을 움 속에 저장하는 것이다. 통상 지하 3m(10척)정도되면 기온에 영향을 받지 않고 1년 내 13 정도 유지된다고 한다.
저온저장
청과물의 냉장온도는 육류나 어류와는 달리 생명력을 유지할 수 있는 최저온도로 해주는 것이 좋다.
생명력이 없는 육류나 어류는 동결함으로써 이상적인 저장조건이 되겠지만, 청과물은 동결하면 생명을 종결시키게 된다. 따라서 저장목적을 이탈한 결과를 가져오게 되는 것이다.
청과물의 저장 최적온도는 0 부근에 있으며 한 편 빙결점은 -1~-2 이다. 또한 이보다도 더 낮은 온도에서는 세포사를 일으켜 급격하게 변질 부패를 가져온다.
배, 양배추, 달기 등에서 그 가능성을 확인하고 있다.
냉동저장
이 방법은 오늘날 블랜칭(Blanching)이라 부르고 채소의 냉동저장에 널리 이용되고 있다.
블랜칭의 원리는 식물체내에 있는 퍼옥시다아제, 아스코르브산옥시다아제, 폴리페놀옥시다아제 등을 실활(失 )시켜서 동결전, 동결중 또는 해동시에 일어날 수 있는 급격한 화학변화에 의한 품질의 저하를 방지하는데에 있다.
건조저장
건조법은 많은 종류의 과실들의 수분함량을 15~25%로 줄여 영양소의 농도를 증가시키고, 단위 중량당 단백질, 지방, 탄수화물을 더욱 많이 들어있게 하는 알맞은 저장법이다.
과실을 건조시키는 방법으로 천일건조와 인공건조로 건조시킬 수가 있는데 천일건조는 비타민C와 caroten함량에 있어서 큰 손실이 있고 인공건조 특히 분무건조는 영양소의 큰 손실없이 건조를 달성할 수 있다.
냉동건조법은 비타민 C와 기타 영양소를 그대로 유지한다.
① 사과 : 잘 가려 씻어서 껍질을 벗기고 끝손질 후에 다시 아황산처리를 한 후에 킬른(Kilns)식
건조기로 건조시킨다.
② 살구, 복숭아와 승도복숭아 : 보통 천일건조를 하는데 살구는 3~4시간, 복숭아와 승도복숭아는 4~6시간 황훈증처리를 실시한다. 이들 과실들은 보통 건조전에 수증기 블랜칭을 한다.
③ 배 : 건조하기 전에 블랜칭하고 황훈증 처리를 하다. 건조에는 보통 24~30 시간이 걸린다.
④ 오얏 : 잘 씻은 다음 터널식 건조기에서 18~24시간 건조시킨다.
⑤ 포도 : 건조방법은 부분적으로 포도의 품종에 따라 다르다. 씨가 없는 포도는 알칼리처리한 후 황훈증하여 천일건조한다. 건포도도 황훈증처리를 한 후 터널식 건조기로 건조한다는 점 외에는 같은 처리를 한다.
⑥ 무화과 : 나무에서 상당히 건조가 진행된다. 건조시킬 때에는 수확된 것을 쟁반에 펴서 천일건조하며 잘 씻은 다음 인공건조하기도 한다.
대규모로 건조되는 다른 과실로는 앵두, 로우건베리가 있다.
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육류의 사후변화
도살된 동물의 근육은 일정기간 동안 굳게 수축되는 경직이 일어나고, 이것이 최고도에 도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 연화된 다음 미생물에 의하여 쉽게 부패되고 만다.
① 사후경직과 자가소화
근육의 수축이 지속되어 굳어지는 현상을 사후경직이라 말한다.
이 경직 중의 고기는 가열조리하여도 굳기 때문에 이 경직이 풀리고 연화된 다음에 이용하도록 한다. 도살 후 경직이 시작될 때까지의 시간은 도살 전의 동물의 상태와 주위의 온도에 따라서 일정치 않으나, 약살된 것은 15시간, 전살 된 것은 20시간, 방혈살 된 것은 40시간만에 경직이 시작되며 그 후 24시간만에 최고에 도달된다.
그 지속시간은 특히 도살 전에 영양이 나빴거나 피로되었던 것은 짧으며, 이러한 경우에는 경직도 빨리 오고 또 약하다. 기온에 따라서 여름철에는 도살 후 약 40시간만에, 겨울철에는 70~80시간만에 경직이 일어난 부위의 순서대로 차차 풀리게 된다. 즉 액토마이오신의 해리, 효소에 의한 단백의 가수분해에 의하여 굳어졌던 것이 연화되기 시작하며, 이어 단백은 가용성단백으로 분해되고, 펩타이드, 아미노산등으로 분해된다. 이와 같은 분해작용은 무균상태에서도 근육자체의 효소에 의하여 일어나기 때문에 자가소화라고 한다. 이 분해에 있어서 단백이 아미노산가지 분해되는 경우에는 고기가 연한 동시에 풍미도 향상되며, 이와 같은 변화를 인위적으로 진행시키는게 숙성이며 일종의 연화법이기도 하다.
어느정도 발육된 후에는 일반단백질도 분해하게 되어 사실상 자가소화의 말기는 이미 부패의 첫단계이다. 따라서 경직이 해제되어 연화된 고기는 저장성이 극히 나쁘고 가공원료로서는 적당치 못하다. 다만 아미노산, 기타 정미성분은 풍부하고 연하기 때문에 직접 조리용으로는 적당하다.
② 근육 pH의 변화
동물근육의 사후경직은 근육의 글리코겐이 분해되어 젖산이 발생되기 때문이다. 즉, 젖산에 의하여 산성이 증가되어 근육섬유는 흡수성이 증가되고 이에 따라서 팽화(膨化)되며, 긴장되어 경직현상이 일어나게 되는 것이다.
젖산의 발생은 근육글리코겐이 다 없어지거나 또는 pH가 5.4정도로 낮아져서 분해효소가 작용치 못하게 될 때까지 계속된다. 또 산성증가는 젖산 뿐만 아니라 인산크레아틴 A.T.P의 분해에 의한 인산의 발생에도 원인되며, 이 때 A.T.P는 pH6.5이하로 되어야 그 분해효소는 활성을 띠게 되며 A.T.P와 열도 발생된다.
A.T.P가 분해되면 근장단백의 미오신과 액틴이 결합되어 액토미오신이 되어 근육의 수축, 경직을 일으킨다.
도살 전의 pH는 7.0~7.4이나 도살 후에는 차차 낮아지고 경직이 시작될 때는 pH6.3~6.5이며 pH5.4에서 최고의 경직을 나타낸다. 도 대체로 1%의 젖산의 생성에 따라 pH는 1.8씩 변화되어, 보통 글리코겐함량은 약 1%이므로 약 1.1%의 젖산이 생성되고, 최고의 산도, 즉 젖산의 생성이 중지되거나 끝난 때는 약 pH5.4로 된다.
이 때의 산성은 극한산성( ultimate acidity)이라 하고, pH는 극한산성의 pH(ultimate acidity pH)라한다.
③ 육색의 변화
식육은 각 동물의 종류 및 부위에 따라서 색이 변화한다.
보통 담홍색 또는 선홍색을 띄며 혹은 암적색인 것도 있다. 이러한 색의 대부분이 헤모글로빈의 색이지만 이외에 육 자체의 색으로는 미오글로빈을 위시하여 카로텐, 크산노필, 리보플라빈 등이 있다.
헤모글로빈은 육 자체의 색은 아니고 근육 중에 무수하게 분포되어 잇는 모세혈관 중에 함유되어 있다. 특히 육의 표면에 있는 것은 쉽게 산화환원에 의해서 색이 변하며, 이러한 변색은 세균이 관여하게 된다. 따라서 미오글로빈도 헤모글로빈도 모두 heme의 철을 함유하고 있지만 헴의 철은 met화 해서 비교적 안정한 Met-Mb 또는 Met-Hb이 도니다.
육의 발색을 위해서 질산염으로 처리하면 세균에 의해서 아질산염으로 환원하며, 아질산으로부터 nitroso기가 나와 안정한 선홍색을 갖게 되고 nitrosohemoglobin이 나온다.
혈액은 세균의 좋은 먹이가 되므로 저장을 위하여는 방혈을 잘 할 필요가 있다.
④ 부패
숙성의 도가 넘으면 고기의 독특한 신선취가 없어지고 그 대신 부패취가 나기 시작한다.
이것은 자극취로 변하고 드디어는 참기 어려울 정도의 악취로 변한다.
악취가나기 시작할 때에는 이미 선도는 저하되어 있을 때이며 이런 것은 식용으로 하기가 극히 조심스러운 것이다.
숙성의 초기의 변화는 주로 효소에 의한 자가소화작용이지만 어느 정도 진행하면 세균에 의한 변패가 따르게 된다.
시간 경과에 더불어 산성물질은 감소하고 염기성물질은 증가하는 경향이 있다. 여기에서 휘발성 염기성물질을 보면 암모니아, 트리메틸아민, 피리딘. piperidine등이고 휘발성 산성물질은 formic acid, acetic acid, propionic acid, butyric acid, valeric acid, caproic acid, caprylic acidm capric acid 등의 존재가 확인되고있다.
부패의 최종산물로는 아민류, 카르보닐류, 암모니아, 피페리딘, 탄산가스, 황화수소, 인돌, skatol, mercaptane,메탄 등이 있다
육류의 저장방법
냉장법
식품의 냉장은 저장수단으로서 오늘날 매우 합리적인 방법으로 알려져 있다.
식품 냉장의 특성은 .
· 가격의 안정을 도모하며 등급화에 기여한다.
· 시간과 장소를 초월하여 수급의 원활화를 도모한다.
· 인공적으로 적당한 시기에 사용할 수 있다.
· 날것 상태로 저장되므로 이용가치가 다른 저장품에 비하여 크다.
· 전염병 유행시에도 안심하고 이용할 수 있으며, 동결하므로 기생충의 위험성도 적게 된다.
일반적으로 동물을 도살하면 그 체온이 높아지므로 그 체온을 냉각시켜야 한다. 38~40 의 육온을 그 중심온도가 5 이내로 되게끔 급속히 냉각하는데, 이것에 이용되는 것을 냉각실이라고 한다
냉동법
①동결
육류는 동결한 그대로 저장하면 수년간 보존할 수 있다.
동결의 방법에는 여러 가지가 있지만, 일반적으로 일반동결법, 송풍급속동결법, brine동결법이 있다.
일반동결법은 육을 저온(-25~30 )의 동결실에서 수십시간에 걸쳐서 동결하는 방법이며, 송풍 급속동결법은 상기 온도의 동결실내에서 강제 송풍해서 비교적 단시간에 동결하는 방법이다. 이 방법은 일반동결법을 개량한 방법으로 온도, 시간, 환기등에 대해서 여러 가지 연구가 되어 있으며, 연구자들에 따라서 약간의 차이가 있다.
일반적으로 도살후 냉각을 마친 것은 동결실로 들어가는데 지육의 산도가 높아지면 해동할 대 육의 보수력이 감소하므로 드립이 많아지게 된다. 따라서 드립에 의한 감소가 적어지게 하기 위하여는 도살후 급냉하여 즉시 동결시키지 않고 수일간 발표시킨 후 동결로 옮기는 쪽이 좋다.
② 해동
동결육은 사용할 때 해동시키지 안으면 안된다.
해동법에는 공기, 액체 중 혹은 전기적 해동법 등이 있다. 동결육은 급하게 해동하면 근육조직의 파괴를 일으켜서 육즙이 다량으로 유출하며, 반대로 완만하게 해동하면 곰팡이류가 번식하거나 부패가 일어나지만 원칙적으로는 완만하게 하며 특히 해동실에 넣는다.
액체중에서 예를 들면 얼음중에서 해동하는 것도 좋지만, 육의 표피가 노출되는 경우는 밀봉한 폴리에틸렌 주머니에 싸서 해동하면 좋은 결과를 얻는다.
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